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Metodo per il pollo

Il pollo al forno senza più incognite: preparazione della carne, condimento, tempo e temperatura di cottura (senza trascurare come cucinare le patate di contorno).
Questo sarà possibile grazie ai consigli di Luciano Tona, già direttore didattico della scuola internazionale di cucina italiana Alma al fianco di Gualtiero Marchesi e adesso direttore del Bocuse d’Or Italia.
Cresciuto nel ristorante di famiglia, la Fermata di Casatenovo, si è specializzato nella sua grande passione – l’allevamento di razze avicole, in particolare polli e colombi – che lo ha portato in giro per il mondo e ad approdare in grandi ristoranti come Guerard, Troigros, Bocuse, Bras. Indelebile è nella memoria di ogni gourmet il suo pollo in tre servizi: cotto intero in cocotte di terracotta (con erbe aromatiche e patate ratte), petto e aletta al dragoncello, coscia in consommé di gamberi rossi con carote baby e piselli.
Chi meglio di lui poteva guidarci nel pollo al forno perfetto?

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1. Prima di tutto partiamo dalla scelta del pollo. “Quando si fanno polli arrosto bisogna scegliere animali giovani: non più di 4 mesi, ma non troppo giovani come i polli busto che si trovano spesso al supermarket, che sono in realtà grossi pulcini di circa 35 giorni di vita, molto teneri certo, ma di poco sapore”, premette lo chef brianzolo. Che ci indirizza preferibilmente verso razze precoci italiane, come la Livornese o la Valdarno oppure “quelle che si trovano nelle macellerie al mercato, incroci da carne ad hoc”. Come spiega Tona, è importante che il pollo sia stato correttamente ingrassato perché il grasso dei volatili si forma sotto pelle, mai nelle fibre, quindi se non è ben ingrassato non avrà mai un buon sapore. Questo dipende com’è ovvio dall’alimentazione. Il pollo che vive e mangia bene avrà sapori e profumi completamente diversi da quelli d’allevamento intensivo. “L’ideale sarebbe, come insegnano i francesi con i loro poule de Bresse, 10 metri quadri di prato a disposizione per ciascun animale, che può razzolare e beccare erba, piccoli insetti, lombrichi”. I polli migliori insomma sono quelli affinati all’aria aperta: dopo i primi tre mesi di vita nutriti a frumento, mais e legumi, si passa nelle mani di abili affinatori per “ingrassamenti interessanti”, come quelli che prevedono il latte nella loro dieta. “E ci sono affinatori di pollame molto bravi anche in Italia, nei piccoli allevamenti rurali difesi da slow food, per esempio”.

2. Ciò detto distinguiamo i polli a pelle gialla da quelli a pelle bianca. In passato, nelle cucina aristocratiche si preferivano i polli a pelle bianca.
Oggi si tende a ricercare la pelle gialla, perché in cottura la reazione di Maillard lo rende più goloso, più dorato, brillante (“sono le razze come il Rhode Island o il New Hampshire”).
Tona indica preferibilmente un bel Valdarno, dalla pelle bianca ma carne consistente, molto profumata. “Si mangia in famiglie non troppo numerose, perché raggiunge massimo 1,5-1,7 kg qundi è perfetto per 4 persone.

3. La preparazione inizia fiammeggiandolo bene per pulirlo alla perfezione.

4. Poi quello che conta è come si predispone il pollo, tagliando testa e collo: si deve incidere la pelle del collo per la lunghezza, dalla parte del dorso, non dalla parte interna. Qui si incide, si taglia l’osso del collo in basso e si stacca il collo stesso. Rimane una sorta di garza, una fascia di pelle che dovrà essere ripiegata sulla schiena per chiudere completamente la cavità rimasta dall’assenza di testa.

5. Le zampe vengono recise all’altezza della giuntura del tallone e si scoprono bene le ossa. Come? Si pratica un’incisione intorno alla coscia e si fa saltare il callo dell’osso, che rimane scoperto “come nei cartoni animati” spiega in modo divertente – ma che rende l’idea. “Questo è molto importante – sottolinea – perché l’osso è il conduttore di calore e dobbiamo per far sì che le cosce cuociano nello stesso tempo del petto (che avrebbe cottura più veloce). Quest’osso scoperto porta alll’interno della coscia il calore”.

6. Il pollo acquistato sarà già eviscerato, ma bisogna assicurarsi che abbiano tolto i polmoni, che in cottura rilascerebbereo sangue e quindi amaro in bocca.

7. Dall’orifizio posteriore si mette un mix di sale e pepe all’interno, massaggiando bene. Il sale e pepe sulla pelle insaporiscono solo la pelle ma non penetrano nelle carni, quindi è necessario condire dentro. Si mettono anche un bel rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio e un piccolo scalogno.

8. Si lega fermando bene le cosce e le ali con lo spago. E’ importante che le cosce vadano a chiudere l’orifizio – aperto per eviscerarlo – perché in questo modo, chiuso da dietro e dal collo, si crea una sorta di camera d’aria che facilita la cottura. Non solo, anche questa forma regolare, ovale, che si ottiene con la legatura facilita la cottura omogenea.

9. Tutta la superficie del pollo si unge con un grasso. Quello che si preferisce: olio o burro o strutto o anche burro di cacao. Qualsiasi grasso purché si unga bene in maniera uniforme.

10. No teglia. Tutti usano in generela la teglia ma è meglio utilizzare una griglia o una teglia forata. Questo permette al pollo di non appoggiare nel suo liquido di cottura, perché vogliamo un effetto arrostito non “in umido”.

11. Cottura/prima fase. Si pone in forno già ben caldo a 210 gradi. Nel caso il forno sia ventilato, si deve avere l’accortezza di aggiungere sul fondo del forno un pentolino di acqua, perché nel forno ventilato le carni si asciugano maggiormente.

12. Cottura/seconda fase. Dopo i primi 5 minuti a 210 gradi, si abbassa la temperatura a 180 anche 170. E si fa cuocere per circa 40 minuti.
In questa seconda fase aggiungeremo sotto la griglia la teglia contenente le patate, sulle quali coleranno i succhi di cottura del pollo.

13. Quali patate? Patate a pasta gialla. Possono essere novelle, allora vanno lasciate intere (se hanno la dimensione giusta: uovo di piccione, altrimenti si tagliano in due) e con la buccia, bene lavate e spazzolate. Oppure, se sono patate grandi, vanno sbucciate e tagliate a spicchi o a grandi cubi (3×3 cm). Basta che siano tagliate della stessa dimensione. Non è solo un’esigenza estetica, ma funzionale: avranno una cottura uniforme e regolare.
Prima di metterle nella teglia si devono condire anche in questo caso con sale, pepe, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio o burro. Poco, perché si aggiungerà il grasso di caduta.

14. Il trucco: solitamente le patate tendono ad attaccarsi sul fondo. Per evitare che accada si può usare un foglio di carta forno. Oppire si può far perdere alle patate parte dell’amido superficiale che è l’elemento che le fa attaccare. Basta farle stare una-due ore in acqua fredda dopo averle tagliate.

15. Controllare la cottura del pollo. Come si controlla? Mai bucare la carne (“no al forchettone, nessun animale in cottura va bucato”). Si prende una pinza e si solleva il pollo. Se il liquido che esce dal dietro è rosa pallido è cotto a puntino. Se il liquido è troppo limpido – tipo acqua – il pollo sarà troppo cotto (sembra acqua); se il liquido è troppo carico di colore, il pollo è ancora crudo.

Consigli per il servizio: si taglia il pollo in ottavi. Il petto va tagliato in 4 e non in due e così le cosce: il petto viene tranciato a metà trasversalmente, quindi avrò il petto con attaccato un pezzo di ala e una pasrte di petto senza osso. Poi le cosce le scalchiamo, dividiamo la coscia con il pilon e il sovracoscia, ottenendo la parte del petto con l’osso. Così ci sono le giuste proporzioni per ogni commensale.

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Categorie:Ricette
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