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Archive for the ‘Ricette’ Category

Metodo per il pollo

Il pollo al forno senza più incognite: preparazione della carne, condimento, tempo e temperatura di cottura (senza trascurare come cucinare le patate di contorno).
Questo sarà possibile grazie ai consigli di Luciano Tona, già direttore didattico della scuola internazionale di cucina italiana Alma al fianco di Gualtiero Marchesi e adesso direttore del Bocuse d’Or Italia.
Cresciuto nel ristorante di famiglia, la Fermata di Casatenovo, si è specializzato nella sua grande passione – l’allevamento di razze avicole, in particolare polli e colombi – che lo ha portato in giro per il mondo e ad approdare in grandi ristoranti come Guerard, Troigros, Bocuse, Bras. Indelebile è nella memoria di ogni gourmet il suo pollo in tre servizi: cotto intero in cocotte di terracotta (con erbe aromatiche e patate ratte), petto e aletta al dragoncello, coscia in consommé di gamberi rossi con carote baby e piselli.
Chi meglio di lui poteva guidarci nel pollo al forno perfetto?

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1. Prima di tutto partiamo dalla scelta del pollo. “Quando si fanno polli arrosto bisogna scegliere animali giovani: non più di 4 mesi, ma non troppo giovani come i polli busto che si trovano spesso al supermarket, che sono in realtà grossi pulcini di circa 35 giorni di vita, molto teneri certo, ma di poco sapore”, premette lo chef brianzolo. Che ci indirizza preferibilmente verso razze precoci italiane, come la Livornese o la Valdarno oppure “quelle che si trovano nelle macellerie al mercato, incroci da carne ad hoc”. Come spiega Tona, è importante che il pollo sia stato correttamente ingrassato perché il grasso dei volatili si forma sotto pelle, mai nelle fibre, quindi se non è ben ingrassato non avrà mai un buon sapore. Questo dipende com’è ovvio dall’alimentazione. Il pollo che vive e mangia bene avrà sapori e profumi completamente diversi da quelli d’allevamento intensivo. “L’ideale sarebbe, come insegnano i francesi con i loro poule de Bresse, 10 metri quadri di prato a disposizione per ciascun animale, che può razzolare e beccare erba, piccoli insetti, lombrichi”. I polli migliori insomma sono quelli affinati all’aria aperta: dopo i primi tre mesi di vita nutriti a frumento, mais e legumi, si passa nelle mani di abili affinatori per “ingrassamenti interessanti”, come quelli che prevedono il latte nella loro dieta. “E ci sono affinatori di pollame molto bravi anche in Italia, nei piccoli allevamenti rurali difesi da slow food, per esempio”.

2. Ciò detto distinguiamo i polli a pelle gialla da quelli a pelle bianca. In passato, nelle cucina aristocratiche si preferivano i polli a pelle bianca.
Oggi si tende a ricercare la pelle gialla, perché in cottura la reazione di Maillard lo rende più goloso, più dorato, brillante (“sono le razze come il Rhode Island o il New Hampshire”).
Tona indica preferibilmente un bel Valdarno, dalla pelle bianca ma carne consistente, molto profumata. “Si mangia in famiglie non troppo numerose, perché raggiunge massimo 1,5-1,7 kg qundi è perfetto per 4 persone.

3. La preparazione inizia fiammeggiandolo bene per pulirlo alla perfezione.

4. Poi quello che conta è come si predispone il pollo, tagliando testa e collo: si deve incidere la pelle del collo per la lunghezza, dalla parte del dorso, non dalla parte interna. Qui si incide, si taglia l’osso del collo in basso e si stacca il collo stesso. Rimane una sorta di garza, una fascia di pelle che dovrà essere ripiegata sulla schiena per chiudere completamente la cavità rimasta dall’assenza di testa.

5. Le zampe vengono recise all’altezza della giuntura del tallone e si scoprono bene le ossa. Come? Si pratica un’incisione intorno alla coscia e si fa saltare il callo dell’osso, che rimane scoperto “come nei cartoni animati” spiega in modo divertente – ma che rende l’idea. “Questo è molto importante – sottolinea – perché l’osso è il conduttore di calore e dobbiamo per far sì che le cosce cuociano nello stesso tempo del petto (che avrebbe cottura più veloce). Quest’osso scoperto porta alll’interno della coscia il calore”.

6. Il pollo acquistato sarà già eviscerato, ma bisogna assicurarsi che abbiano tolto i polmoni, che in cottura rilascerebbereo sangue e quindi amaro in bocca.

7. Dall’orifizio posteriore si mette un mix di sale e pepe all’interno, massaggiando bene. Il sale e pepe sulla pelle insaporiscono solo la pelle ma non penetrano nelle carni, quindi è necessario condire dentro. Si mettono anche un bel rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio e un piccolo scalogno.

8. Si lega fermando bene le cosce e le ali con lo spago. E’ importante che le cosce vadano a chiudere l’orifizio – aperto per eviscerarlo – perché in questo modo, chiuso da dietro e dal collo, si crea una sorta di camera d’aria che facilita la cottura. Non solo, anche questa forma regolare, ovale, che si ottiene con la legatura facilita la cottura omogenea.

9. Tutta la superficie del pollo si unge con un grasso. Quello che si preferisce: olio o burro o strutto o anche burro di cacao. Qualsiasi grasso purché si unga bene in maniera uniforme.

10. No teglia. Tutti usano in generela la teglia ma è meglio utilizzare una griglia o una teglia forata. Questo permette al pollo di non appoggiare nel suo liquido di cottura, perché vogliamo un effetto arrostito non “in umido”.

11. Cottura/prima fase. Si pone in forno già ben caldo a 210 gradi. Nel caso il forno sia ventilato, si deve avere l’accortezza di aggiungere sul fondo del forno un pentolino di acqua, perché nel forno ventilato le carni si asciugano maggiormente.

12. Cottura/seconda fase. Dopo i primi 5 minuti a 210 gradi, si abbassa la temperatura a 180 anche 170. E si fa cuocere per circa 40 minuti.
In questa seconda fase aggiungeremo sotto la griglia la teglia contenente le patate, sulle quali coleranno i succhi di cottura del pollo.

13. Quali patate? Patate a pasta gialla. Possono essere novelle, allora vanno lasciate intere (se hanno la dimensione giusta: uovo di piccione, altrimenti si tagliano in due) e con la buccia, bene lavate e spazzolate. Oppure, se sono patate grandi, vanno sbucciate e tagliate a spicchi o a grandi cubi (3×3 cm). Basta che siano tagliate della stessa dimensione. Non è solo un’esigenza estetica, ma funzionale: avranno una cottura uniforme e regolare.
Prima di metterle nella teglia si devono condire anche in questo caso con sale, pepe, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio o burro. Poco, perché si aggiungerà il grasso di caduta.

14. Il trucco: solitamente le patate tendono ad attaccarsi sul fondo. Per evitare che accada si può usare un foglio di carta forno. Oppire si può far perdere alle patate parte dell’amido superficiale che è l’elemento che le fa attaccare. Basta farle stare una-due ore in acqua fredda dopo averle tagliate.

15. Controllare la cottura del pollo. Come si controlla? Mai bucare la carne (“no al forchettone, nessun animale in cottura va bucato”). Si prende una pinza e si solleva il pollo. Se il liquido che esce dal dietro è rosa pallido è cotto a puntino. Se il liquido è troppo limpido – tipo acqua – il pollo sarà troppo cotto (sembra acqua); se il liquido è troppo carico di colore, il pollo è ancora crudo.

Consigli per il servizio: si taglia il pollo in ottavi. Il petto va tagliato in 4 e non in due e così le cosce: il petto viene tranciato a metà trasversalmente, quindi avrò il petto con attaccato un pezzo di ala e una pasrte di petto senza osso. Poi le cosce le scalchiamo, dividiamo la coscia con il pilon e il sovracoscia, ottenendo la parte del petto con l’osso. Così ci sono le giuste proporzioni per ogni commensale.

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Categorie:Ricette

Cheesecake alle fragole (da CuochinaSopraffina)

CHEESECAKE ALLE FRAGOLE: INGREDIENTI PER UNO STAMPO ROTONDO MEDIO (MAX 24 CM)

Per la base
200 grammi di biscotti secchi
120 grammi di burro

Per la crema
500 grammi di formaggio fresco spalmabile
200 grammi di ricotta di mucca
100 ml di panna liquida
120 grammi di zucchero semolato
130 grammi di fragole sminuzzate
Fragole per la decorazione

CHEESECAKE ALLE FRAGOLE: RICETTA

  1. Sbriciolare finemente i biscotti quindi sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Versare il burro sui biscotti e mescolare in modo da bagnarli per bene. Versarli dentro lo stampo e pressarli per bene. Mettere in frigorifero.
  2. Montare la panna a neve ferma quindi incorporare la ricotta (senza acqua di conservazione) e il formaggio fresco mescolando dal basso verso l’alto.
  3. Aggiungere lentamente le fragole sminuzzate e lo zucchero e mescolare.
  4. Versare la crema sulla base dei biscotti e livellare con una spatola. Mettere in frigo per almeno 4 ore in modo che la crema si compatti.
  5. Una volta trascorso il tempo di riposo, tirare fuori dal frigo e decorare con fragole fresche.

Tempo di preparazione: 30 minuti + raffreddamento

Risultato: una cheesecake base ma con aggiunta di ingredienti freschi, ideale per le serate primaverili.

Variante: puoi preparare uno sciroppo di fragole da versare sulla cheesecake scaldando fragole e zucchero e poi frullando il tutto. Accompagna questa cheesecake con del liquore fragolino.

Consiglio: si mantiene in frigorifero per 2 giorni. Non può essere congelata ma la base può essere preparata la sera prima in modo da risparmiare tempo.

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Risotto con carciofi e porri

Per 4 persone
(utilizzando le pentoline uscirà qualche porzione in più: le mie contengono 2 mestoli scarsi
di risotto)
300 gr riso carnaroli o arborio
2 carciofi
2 porri piccoli (o 1 grande)
2 fettine guanciale
1 bicchiere latte
mezzo bicchiere vino bianco secco
brodo vegetale
3 cucchiai parmigiano grattugiato
farina
1 noce burro
olio
sale e pepe

Utilizzare la parte verde di carciofi e porri facendola stufare nel burro. Aggiungere brodo .

(volendo renderla più cremosa potete aggiungere una parte di latte). Fate cuocere a pentola
coperta fino a quando le verdure non saranno tenere e regolate di sale. Durante la cottura
controllate il livello del brodo e, se fosse necessario, aggiungete qualche altro mestolino.
Riducete le verdure in crema con il frullatore a immersione e passate la salsa attraverso un
colino. Trasferite in una piccola brocca, coperta con pellicola trasparente e tenete in caldo a
bagnomaria.
Passiamo al risotto.
Tagliate i porri a rondelle sottili.
Tagliate carciofi in quattro parti e poi a fette, non troppo sottili : mettete a bagno in una
ciotola piena d’acqua fredda, in cui avrete precedentemente stemperato un cucchiaio di
farina.
Tagliate il guanciale a striscioline (io ho preferito utilizzare una fetta spessa e tagliarla a
cubetti).
Prendete la vostra “pentola per risotti”, versate un po’ di olio e fate appassire i porri.
Aggiungete poi i carciofi (precedentemente scolati), il guanciale e lasciate rosolare.
Quando l’acqua delle verdure sarà evaporata, aggiungete il riso e fatelo tostare. Quando il
riso risulterà dorato, sfumate con il vino e quando sarà completamente evaporato,
aggiungete il latte, per due volte, e poi portate a cottura con il brodo caldo.
Per gli amici principianti: sia per quanto riguarda il latte che per il brodo, è importante che
vengano aggiunti un poco alla volta. Inoltre, aspettate sempre che il liquido sia stato
completamente assorbito, prima di aggiungerne altro.
Quando il risotto sarà della giusta densità e al dente, spegnete il fuoco, unite il parmigiano,
aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto.
Trasferite il risotto nelle pentoline e versate un po’ di crema.

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Castellane al pesto di rucola con cannellini

 

 

 

1) Inizia a preparare la ricetta delle castellane lavando e mondando la rucola. Elimina circa 1 cm dalla parte finale del gambo, lava e asciuga la rucola e versala nel mixer. Frullala insieme al parmigiano grattugiato, a un pizzico di sale e a circa 1 dl di olio, fino a ottenere una salsa fluida. Trasferisci il pesto di rucola in una ciotola capiente.

2) Completa la preparazione del condimento per le castellane: scola i cannellini dal loro liquido di conservazione e sciacquali sotto l’acqua corrente. Lasciali scolare e, nel frattempo, lava i pomodorini e tagliali a metà o in 4 spicchi. Unisci i pomodori ai fagioli e condisci il tutto con un filo d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe.

Come cuocere e servire le castellane al pesto di rucola con cannellini

1) Cuoci le castellane in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.

2) Diluisci il pesto di rucola con un cucchiaio di acqua di cottura e scola la pasta al dente. Trasferisci la pasta in una ciotola e condiscila con il pesto, quindi unisci i pomodorini e i fagioli. Mescola i diversi ingredienti per farli amalgamare e servi subito le castellane al pesto di rucola.

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insalata venere nero, calamari e verdure saltate

Per 4 persone

riso venere nero grammi: 320 calamari grammi: 400 peperone piccolo 1 zucchine romanesche 2

sedano coste: 1 porro piccolo 1 spicchio aglio 1 olio d’oliva extravergine quanto basta sale quanto basta

zenzero in polvere quanto basta

 

DESCRIZIONE

Il riso Venere Nero nasce secoli fa in Cina, ma solo gli imperatori e pochi nobili cinesi potevano degustarlo.
Di colore ebano, per via dela pellicola esterna (pericarpo) il Venere Nero è un riso integrale ricco di sali minerali. Tutto il suo nutrimento rimane all’interno del chicco poichè la sua pellicina nè evita la dispersione. Profumatissimo sia a crudo che dopo la cottura, mentre lo cuoci sembra quasi sentire l’odore del pane appena sfornato.
Se decidi di mangiare il Venere Nero, non devi avere fretta ! La sua cottura è lenta, si deve far bollire per 40 minuti partendo da acqua fredda. Una volta passato questo tempo si scola e si condisce come si vuole. Rimane completamente sgranato, qualità che gli permette di acquisire i sapori del condimento.

FASE 1

Pulire i calamari e tagliarli a listarelle sottili ma non troppo.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a dadolata mantenendole divise.

Sciacquare il riso e lessarlo in acqua non salata partendo da acqua fredda ed a fuoco moderato. Il riso cuoce per circa 40 minuti dal punto di ebollizione. Freddare il riso velocemente con dell’acqua corrente.

Mettere lo spicchio d’aglio in una padella e farlo rosolare leggermente. Aggiungere gradatamente le carote, i peperoni, le zucchine ed infine il porro ed il sedano. Saltare le verdure mantenendole al dente.

Saltare in un altro padellino i calamari con un filo di olio extra vergine e se si vuole poco peperoncino. Togliere i calamari dalla padella e senza pulirla ripassarci il riso, salare, aggiungere i calamari e le verdure saltate in precedenza. Correggere il piatto con sale se serve, pepe e zenzero in polvere.

Coppare il riso al centro del piatto e guarnire i bordi con delle verdure a dadini. Si consiglia l’uso di un erba aromatica fresca come menta o il basilico.

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Peperoni agrodolci o anche no

Tagliare a pezzettoni i peperoni e metterli a stufare con pochissima acqua ed un pizzico di sale, coperti finchè non sono morbidi. Scoprire, lasciare asciugare ed aggiungere olio + un cucchiaino di aceto bianco o di mele. Aggiustare di sale e pepe. Far insaporire.

Aggiungere in alternativa:

a) uvette ammorbidite e pinoli

b) olive nere sminuzzate

c) acciughe e capperi

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Risotto con seppie

06/06/2016 1 commento

Risotto con seppie

  • 320 gr di riso
  • 1 kg di seppie
  • 400gr  di pomodori pelati
  • 1/2 litro circa di fumetto di pesce
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale  e pepe

Guarda altre ricette con:riso seppie

  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    40 Minuti
  • Dosi:
    4 Persone
  • Difficolta’:
    Media
  • Costo:
    Medio-Alto

Il risotto con le seppie è un risotto classico della nostra tradizione. Buonissimo e indicato in ogni occasione. Tutto da provare!

Procedimento

Pulite le seppie, eliminando gli occhi, la pelle, l’osso e il pacchetto dell’inchiostro. La miglior cosa, se non si ha molta dimestichezza nel pulire il pesce, è farlo fare dal proprio pescivendolo.

Lavatele e tagliatele a piccoli pezzi.

In un tegame soffriggete la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero in qualche cucchiaio d’olio. Quando l’aglio sarà rosolato, eliminatelo, aggiungete le seppie facendole rosolare per circa dieci minuti, sfumatele con un bicchiere di vino a fuoco alto fino a completa evaporazione della parte alcolica.

Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora.

Fate soffriggere della cipolla tritata in qualche cucchiaio d’olio in un tegame dai bordi alti. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco alto per circa un minuto o fino a quando i chicchi saranno diventati lucidi. Sfumate col vino bianco a fuoco alto, salate e aggiungete qualche mestolo di fumetto di pesce fino a coprire tutto il riso.

Da questo momento prendete il tempo per la cottura del riso, che a varia a seconda della tipologia usata. Di tanto in tanto mescolate e rabboccate con altro fumetto, facendo attenzione che il riso risulti sempre coperto.

Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungete il condimento con le seppie e pomodoro e mescolate bene.

Servite e cospargete con del prezzemolo fresco tritato direttamente nel piatto

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